les frites
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Gastronomie
Les GastronomieLes Belges se sont forgés une réputation en matière de gastronomie. Les moines bénédictins flamands ont "inventé" la bière. Charles de l'Ecluse, connu sous le nom de Clusius, est un Flamand qui a beaucoup contribué à la diffusion de la pomme de terre dans toute l'Europe. Les anciens livres de cuisine font souvent référence aux spécialités belges. Quant à la "haute cuisine" moderne, la Belgique figure également dans le peloton de tête. La Belgique compte par habitant autant d'étoiles au Michelin que la France. La Belgique jouit d'une excellente renommée internationale dans le monde de la gastronomie. Les plats traditionnels côtoient les produits régionaux. La Belgique compte ainsi 80 sortes de fromages différents, soit proportionnellement plus que la France, la Hollande et la Suisse réunies. On distingue 400 sortes de pralines et une variété infinie de pâtisseries, crêpes, tartes, gâteaux et gaufres. De plus, chaque région possède une préparation traditionnelle de viande ou de poisson. La bière est à la Belgique ce que le vin est à la France. De la simple pils à la trappiste, la bière reste la boisson nationale. Aucun pays au monde n'offre une telle variété. De nombreuses brasseries produisent des centaines de sortes de bières appréciées par les consommateurs belges et étrangers et donnent à la Belgique une place de choix sur la liste mondiale des producteurs et des consommateurs de bière. Plusieurs abbayes brassent leurs célèbres trappistes, comme Orval et Westmalle.
Gastronomie - spécialités régionales
Partout dans le pays existent des restaurants qui apportent le plus grand soin aux plaisirs culinaires. Les plats régionaux y jouent un rôle important. Au littoral, les plats les plus appréciés sont ceux à base de poissons et de crustacés de la mer du Nord. Des milliers de restaurants préparent les "fruits de mer" de façons diverses. D'autres villes de Flandre occidentale sont connues pour les sucreries : la "babelutte" est une spécialité d' Ypres et de Furnes, les Courtraisiens dégustent la "Kalletaart". Courtrai et Ypres produisent d'incomparables biscuits. Ailleurs, de nombreux restaurants et établissements pleins de charme forment un décor parfait pour déguster les spécialités régionales, comme tartes et saucisses à Damme, anguilles de rivière, à Damme encore, et à Ypres. Gand, capitale de la Flandre orientale, n'est pas en reste : le waterzooi (poulet et légumes), le hochepot, les carbonnades mais aussi les douceurs comme les "mokken", petits gâteaux ronds au sirop. La "métropole", surnom d'Anvers, est surtout connue pour ses petits gâteaux en forme de main et son élixir. A Anvers, fille de l'eau, les anguilles au vert sont aussi une spécialité appréciée. La capitale fédérale est connue des gastronomes comme l'une des villes au monde où l'on mange le mieux. Avec presque deux mille restaurants, Bruxelles peut satisfaire les appétits les plus exigeants, les palais les plus raffinés et les goûts les plus exotiques. Parmi les plats traditionnels, il faut avoir goûté au lapin à la bière, au faisan à la brabançonne (cuit avec des chicons), aux carbonnades à la gueuze, au stoemp, aux caricoles, aux moules, préparées de multiples façons, sans parler des choux de Bruxelles. Dans les Ardennes, truites fraîches et écrevisses sont les principales spécialités. A Dinant, l'escavêche de la Meuse est la spécialité de poisson à ne pas manquer. Les fameuses couques de Dinant, la flamiche (tarte au fromage), la Leffe (bière) valent aussi la peine d'être goûtées. Namur et la vallée de la Meuse offrent aussi l'occasion de se régaler. Les spécialités régionales sont la gosette aux pommes, la tarte au riz, les avisances (saucisses enrobées de pâte feuilletée), la fricassée (omelette au lard), la schubertine (truite à la crème) et la skinée à l'étuvée (porc). Dans les Ardennes, lorsque c'est la saison, les restaurants proposent, bien entendu, des plats de gibier, dont le marcassin, le cerf et le chevreuil. Parmi les volailles, il faut citer la perdrix, le faisan et la caille. Avec le lapin et le lièvre, ceux-ci sont préparés dans tout le pays, parfois combinés à des produits venant de l'étranger. La bière s'utilise fréquemment dans la préparation des spécialités. Les centaines de sortes de bières produites par la Belgique figurent parmi les meilleures au monde. Le chocolat, les pralines et les couques, de toutes les formes et de tous les goûts, participent à ce que la Belgique offre de meilleur au plan culinaire. Toutes ces douceurs sont très appréciées, tant à l'intérieur qu'à l'extérieur des frontières.
Les frites
"Une frite mayonnaise !" Rares sont les Belges à n'avoir jamais prononcé cette phrase. Car les frites occupent une place à part entière dans la culture gastronomique du pays. S'il existe bien un symbole de la Belgique, c'est la frite. Son origine reste pourtant relativement indéterminée. Le terme "French Fries" semble attribuer la paternité de cette invention culinaire à nos voisins français. Faux ! Répliquent les puristes, les frites sont bien nées chez nous. Selon les dires, cette recette aurait vu le jour en bord de Meuse, entre Dinant et Liège. Les habitants pauvres de cette région avaient l'habitude d'accompagner leurs repas de petits poissons frits. Mais lorsque le fleuve était gelé et qu'il leur était impossible de pécher, des pommes de terre coupées en longueur et cuites à l'huile faisaient office d'accompagnement. Il y a autant d'incertitude sur l'invention des frites que sur le début de leur commercialisation. En 1861, un entrepreneur belge appelé Frits aurait ouvert un stand vendant ce produit. Il lui aurait donné son nom. Alors, pourquoi nos amis anglo-saxons les appellent-ils "French Fries"? La justification la plus souvent évoquée date de la première guerre mondiale. Les alliés américains et anglais auraient alors goûté ce plat en compagnie des soldats belges dont la langue véhiculaire était le français… d 'où la confusion. C'est ainsi qu'ils seraient rentrés au pays avec la recette des "French Fries". En Belgique, les frites se dégustent à toutes les sauces dans les friteries ou "Frit kot". Et pour obtenir des frites croustillantes, les Belges ont leur secret: plonger les frites non pas "une fois" mais deux fois dans l'huile. Et cette spécialité belge s'exporte à merveille. Les Français raffolent du fameux "steak frites salade". Les Américains ont récemment découvert la véritable frite belge avec l'ouverture, à New York, de plusieurs friteries calquées sur le modèle belge et tenu par des compatriotes.
Le chicon, l'or blanc de Belgique
Un certain mystère entoure l'origine du chicon. La tradition veut que ce légume belge ait été découvert par hasard, durant la période troublée au cours de laquelle la Belgique a conquis son indépendance. Pendant les jours troublés de la Révolution de septembre 1830, l'agriculteur schaerbeekois Jan Lammers déserte sa ferme. A son retour, il constate avec étonnement que les racines de chicorée, qu'il a laissées dans sa cave et recouvertes d'une couche de terre, ont donné des feuilles blanches. Ce qui est arrivé à Lammers arrive bientôt aux autres agriculteurs : vers 1840, il y a une surproduction de racines de chicorée, due à la mauvaise récolte des betteraves. Entassées dans des granges et des étables obscures, les racines se mettent rapidement à germer et à donner des pousses jaunâtres. Le plus ancien précurseur du chicon actuel est décrit par un savant du 16ème siècle, Rembert Dodonée, dans son célèbre "Cruyde Boeck" (répertoire botanique), comme étant un légume apparenté à l'endive. Dans son "Dictionnaire d'Agriculture" de 1751, La Chesnaye mentionne une méthode particulière de culture de la barbe-de-capucin (chicorée sauvage), inspirée de la culture du champignon en France. Dans des caves sombres, les racines sont recouvertes de 30 centimètres de fumier, et après 25 jours, des feuilles blanches apparaissent. De la barbe-de-capucin au savoureux chicon, il n'y a plus qu'un pas à franchir. En 1850-1851, dans les caves du Jardin botanique de Bruxelles, le cultivateur en chef Bresiers fait blanchir ou jaunir des légumes apparentés à la chicorée sauvage. Il place les racines verticalement, côte à côte, les recouvre ensuite de terre mélangée à du fumier, et les arrose. Bientôt apparaissent les premières pousses de chicon. C'en est fini de la barbe-de-capucin cultivée en cave, sans terre. Le chicon nécessite, en revanche, la pleine terre. En 1860, le père Joseph Lekeu entreprend de sélectionner les graines. L'essor du chicon peut commencer. Le nouveau légume est très rapidement apprécié par les gourmets et son succès commercial est assuré. La chicorée sauvage au goût amer, qui, dans l'Ancien Monde, poussait le long des routes, est devenue un délicieux légume et un produit d'exportation très demandé. Aucun autre légume ne traduit aussi subtilement la richesse et les caractéristiques du "terroir" belge. Le chicon est, indéniablement, l'or blanc de Belgique. Grâce à un climat favorable, à un sol fertile, au savoir-faire des cultivateurs flamands et à un système de production, vente et contrôle de la qualité ultra modernes, la Flandre située au coeur de l'Europe, s'est muée en une des principales régions horticoles européennes. La notoriété de nos fruits et légumes flamands dépassent largement les frontières de l'Europe. 40% de la production de légumes flamands est exportée notamment vers la France et l'Allemagne qui sont deux de nos plus importants acheteurs. 70% de la production de fruits flamands sont exportés vers nos pays voisins. Le Royaume-Uni, l'Europe de l'Est et la Scandinavie sont des marchés en pleine expansion.
Chocolat
Le chocolat belge est connu dans le monde entier. Allié au savoir-faire de nos maîtres-chocolatiers, il constitue l'un des symboles de la qualité belge dans le monde. Sa réputation est certainement due à une tradition née d'une législation sévère en matière de fabrication. Ainsi, même depuis qu'une directive européenne autorise l'utilisation de 5% de matières grasses végétales autres que le beurre de cacao, la plupart des chocolatiers artisanaux reste fidèle au "100 % beurre de cacao". Un label, appelé "ambao", a même été créé pour défendre cette qualité. Le chocolat fait pratiquement partie de l'identité nationale belge. La plupart des Belges entretenaient par exemple de vrais liens affectifs avec le "Côte d'Or" et son éléphant, du nom du magasin créé à Bruxelles par Charles Neuhaus en 1883, et qui incarna longtemps les rêves africains de générations entières naviguant en songe vers la Côte d'Or (le Ghana actuel). Mais ces grandes firmes comme par exemple Callebaut, qui ont fait la renommée du chocolat belge, ont depuis lors été intégrées dans des sociétés transnationales aux recettes planétaires. Toutefois, de nombreux chocolatiers (par exemple Galler, Guylian, Godiva, Leonidas, Marcolini, Corné, Jacques) ont réussi à maintenir le niveau de qualité exceptionnel du chocolat belge et à en faire profiter le monde entier. Parmi les spécialités belges qui ont le plus voyagé, il y a certainement la "praline" : il s'agit de bouchées au chocolat fourré. Elles ont été inventées en 1912 par Jean Neuhaus. Aujourd'hui, les pralines se déclinent par centaines. On les classe même par familles : il y a notamment les manons, celles à la crême fraîche, les pralinés, au massepain, à la liqueur ou encore les truffes. Pour en préserver la délicatesse, un emballage spécial fût même breveté sous le nom de "ballotin". Depuis lors, les "ballotins de pralines" parcourent le monde.
Les pralines
En barre, bâton, tablette, poudre ou nappage, le chocolat belge s'offre à tous les goûts. Sa recette la plus raffinée est sans conteste la praline, inventée en Belgique en 1912. Chez les Belges, la praline désigne une friandise ou une bouchée de chocolat fourrée, aux multiples saveurs. Français et Belges n'ont pas la même acception du mot praline. En France, il s'agit d'une amande ou d'une noisette grillée, enrobée de sucre cuit et glacé. Cette recette a été inventée par le cuisinier du maréchal du Plessis-Praslin, l'ambassadeur de Louis XIII. On parlait à l'époque de "pralisne". En Belgique, la définition de la praline évoque un bonbon au chocolat, généralement fourré. Jean Neuhaus en est le créateur. D'abord confiserie pharmaceutique, la maison Neuhaus, fondée en 1857, s'est transformée, au fil des années, en pâtisserie renommée dans toute la ville. En 1912, Jean Neuhaus Junior met au point la première bouchée au chocolat fourré, qu'il baptise praline. Trois ans plus tard, il invente un nouveau type d'emballage en carton: le fameux ballotin. L'entreprise ne cesse alors de composer de nouvelles recettes pour ses pralines. L'attrait de cette friandise réside dans le mélange entre le chocolat fourré et la garniture au chocolat. Les chocolatiers prennent le plus grand soin à choisir les meilleurs cacaos ainsi que les ingrédients les plus fins pour constituer le fourrage de la praline. La qualité du chocolat est déterminée par le choix des fèves de cacao et le dosage des ingrédients qui lui donneront toutes ses caractéristiques (son parfum, son toucher, sa couleur, ...) L'artisan fabrique et décore ses pralines en grande partie manuellement. Chacune de ses créations bénéficie d'une touche personnelle, signature d'un produit unique, la praline. Aujourd'hui, la Belgique compte plusieurs dizaines de chocolatiers-praliniers. Nombreux sont les chocolatiers-confiseurs qui ont conquis les marchés étrangers, en défendant une spécificité nationale.
Spéculoos
Le biscuit aux épices sucré et croquant pour toutes les heures de la journée Petits et grands en raffolent. Certains Belges commencent la journée avec un petit spéculoos glissé entre deux tranches de pain bien beurrées, d'autres l'apprécient à quatre heures. Mais tous s'accordent pour dire que la texture sèche du spéculoos se marie divinement avec les boissons chaudes. C'est la raison pour laquelle nombre de cafés et restaurants offrent un spéculoos en emballage individuel avec le café ou le thé. Sous cette variante, les spéculoos sont étroits et fins mais il en existe aussi d'autres formes. Avant la Saint-Nicolas, fêtée le 6 décembre, les boulangers préparent des spéculoos artisanaux dans des moules en bois en forme de Saint-Nicolas, d'âne, de fleurs, etc. Mais quel est le secret de cette friandise délicieuse ? La recette de base est très simple : farine, beurre, œufs, épices et sucre candi. Ce dernier ingrédient est très important. Il s'agit de vergeoise brune, et non blonde, faite à base de jus de betterave soumis à une double cuisson, d'où son goût délicat de caramel. Avec les épices, c'est ce qui détermine le goût caractéristique des spéculoos. Pour ce qui est des épices, chaque boulanger utilise son propre mélange fait de cannelle, gingembre, clou de girofle, noix de muscade, cardamome, poivre blanc et vanille dont l'arôme s'épanouit pleinement lorsque l'on laisse la pâte reposer une nuit avant la cuisson. D'ailleurs, c'est à ces épices, et plus particulièrement au mot latin "species" les désignant, que le spéculoos doit son nom. Une autre explication fait dériver le mot de "speculator", c'est-à-dire l'homme qui voit tout (un surnom de Saint-Nicolas). Certains cuisiniers belges utilisent les spéculoos comme ingrédients dans des glaces, des mousses à base de gélatine, des ragoûts de lapin ou, en petits morceaux, comme fond de tarte. Un fabricant de biscuits belge a exporté la spécialité vers les autres pays européens. Pour initier les gourmets étrangers au goût particulier du spéculoos, il a enrobé ses biscuits de chocolat, une formule qui a remporté un grand succès même si, selon les puristes, le vrai spéculoos est sans chocolat et peut tout au plus être orné d'une amande effilée. Enfin, dernier conseil pour les gourmets : le spéculoos frais est un régal mais vous pouvez aussi conserver les biscuits dans une boîte métallique hermétique où ils resteront délicieusement croquants.
Les gaufres
Spécialité culinaire belge, les gaufres se dégustent en toute circonstance, nature ou nappée de sucre, crème fraîche, chocolat… Chaque région du pays possède sa propre recette, même si les ingrédients de base (la farine, le lait, le sucre, les œufs) ne varient pas. Les plus célèbres sont, sans aucun doute, les gaufres de Bruxelles. Le mot gaufre, emprunté au francique, signifie "gâteau de cire d'abeille". De nos jours, le terme indique une pâtisserie cuite dans un gaufrier. La Belgique est particulièrement renommée pour les gaufres de Bruxelles et de Liège. La première est grande, rectangulaire et très légère. Elle se déguste chaude. Les rues commerçantes de la Capitale et, de plus en plus, de la côte belge, regorgent de nombreux vendeurs. Le succès de cette spécialité culinaire typique ne se dément pas. Difficile en effet de ne pas se laisser tenter par les odeurs alléchantes émanant de la cuisson de la pâte. La recette des gaufres de Bruxelles nécessite de la farine, de la levure, de la cassonade, du lait, de l'eau, du beurre, du sel et, bien entendu, des blancs d'oeufs battus. Le secret de la légèreté tient surtout aux blancs d'oeufs fouettés. Leur mélange aux autres ingrédients doit se faire avec précaution afin de ne pas briser la mousse. La gaufre de Bruxelles peut être dégustée nature, recouverte de crème fraîche, de sucre ou, en saison, de fraises. Sa cousine, la gaufre de Liège est plus petite, plus sucrée et plus dense. Les recettes varient selon les régions et se transmettent de générations en générations. Le gaufrier est l'outil indispensable à la préparation des gaufres. D'abord fabriqué en fonte, nos ancêtres les faisaient chauffer sur la gazinière ou dans les braises de la cheminée. Depuis, les appareils électroménagers équipés de résistances ont remplacé les fers traditionnels. se sont forgés une réputation en matière de gastronomie. Les moines bénédictins flamands ont "inventé" la bière. Charles de l'Ecluse, connu sous le nom de Clusius, est un Flamand qui a beaucoup contribué à la diffusion de la pomme de terre dans toute l'Europe. Les anciens livres de cuisine font souvent référence aux spécialités belges. Quant à la "haute cuisine" moderne, la Belgique figure également dans le peloton de tête. La Belgique compte par habitant autant d'étoiles au Michelin que la France. La Belgique jouit d'une excellente renommée internationale dans le monde de la gastronomie. Les plats traditionnels côtoient les produits régionaux. La Belgique compte ainsi 80 sortes de fromages différents, soit proportionnellement plus que la France, la Hollande et la Suisse réunies. On distingue 400 sortes de pralines et une variété infinie de pâtisseries, crêpes, tartes, gâteaux et gaufres. De plus, chaque région possède une préparation traditionnelle de viande ou de poisson. La bière est à la Belgique ce que le vin est à la France. De la simple pils à la trappiste, la bière reste la boisson nationale. Aucun pays au monde n'offre une telle variété. De nombreuses brasseries produisent des centaines de sortes de bières appréciées par les consommateurs belges et étrangers et donnent à la Belgique une place de choix sur la liste mondiale des producteurs et des consommateurs de bière. Plusieurs abbayes brassent leurs célèbres trappistes, comme Orval et Westmalle.
Gastronomie - spécialités régionalesPartout dans le pays existent des restaurants qui apportent le plus grand soin aux plaisirs culinaires. Les plats régionaux y jouent un rôle important. Au littoral, les plats les plus appréciés sont ceux à base de poissons et de crustacés de la mer du Nord. Des milliers de restaurants préparent les "fruits de mer" de façons diverses. D'autres villes de Flandre occidentale sont connues pour les sucreries : la "babelutte" est une spécialité d' Ypres et de Furnes, les Courtraisiens dégustent la "Kalletaart". Courtrai et Ypres produisent d'incomparables biscuits. Ailleurs, de nombreux restaurants et établissements pleins de charme forment un décor parfait pour déguster les spécialités régionales, comme tartes et saucisses à Damme, anguilles de rivière, à Damme encore, et à Ypres. Gand, capitale de la Flandre orientale, n'est pas en reste : le waterzooi (poulet et légumes), le hochepot, les carbonnades mais aussi les douceurs comme les "mokken", petits gâteaux ronds au sirop. La "métropole", surnom d'Anvers, est surtout connue pour ses petits gâteaux en forme de main et son élixir. A Anvers, fille de l'eau, les anguilles au vert sont aussi une spécialité appréciée. La capitale fédérale est connue des gastronomes comme l'une des villes au monde où l'on mange le mieux. Avec presque deux mille restaurants, Bruxelles peut satisfaire les appétits les plus exigeants, les palais les plus raffinés et les goûts les plus exotiques. Parmi les plats traditionnels, il faut avoir goûté au lapin à la bière, au faisan à la brabançonne (cuit avec des chicons), aux carbonnades à la gueuze, au stoemp, aux caricoles, aux moules, préparées de multiples façons, sans parler des choux de Bruxelles. Dans les Ardennes, truites fraîches et écrevisses sont les principales spécialités. A Dinant, l'escavêche de la Meuse est la spécialité de poisson à ne pas manquer. Les fameuses couques de Dinant, la flamiche (tarte au fromage), la Leffe (bière) valent aussi la peine d'être goûtées. Namur et la vallée de la Meuse offrent aussi l'occasion de se régaler. Les spécialités régionales sont la gosette aux pommes, la tarte au riz, les avisances (saucisses enrobées de pâte feuilletée), la fricassée (omelette au lard), la schubertine (truite à la crème) et la skinée à l'étuvée (porc). Dans les Ardennes, lorsque c'est la saison, les restaurants proposent, bien entendu, des plats de gibier, dont le marcassin, le cerf et le chevreuil. Parmi les volailles, il faut citer la perdrix, le faisan et la caille. Avec le lapin et le lièvre, ceux-ci sont préparés dans tout le pays, parfois combinés à des produits venant de l'étranger. La bière s'utilise fréquemment dans la préparation des spécialités. Les centaines de sortes de bières produites par la Belgique figurent parmi les meilleures au monde. Le chocolat, les pralines et les couques, de toutes les formes et de tous les goûts, participent à ce que la Belgique offre de meilleur au plan culinaire. Toutes ces douceurs sont très appréciées, tant à l'intérieur qu'à l'extérieur des frontières.
Les frites"Une frite mayonnaise !" Rares sont les Belges à n'avoir jamais prononcé cette phrase. Car les frites occupent une place à part entière dans la culture gastronomique du pays. S'il existe bien un symbole de la Belgique, c'est la frite. Son origine reste pourtant relativement indéterminée. Le terme "French Fries" semble attribuer la paternité de cette invention culinaire à nos voisins français. Faux ! Répliquent les puristes, les frites sont bien nées chez nous. Selon les dires, cette recette aurait vu le jour en bord de Meuse, entre Dinant et Liège. Les habitants pauvres de cette région avaient l'habitude d'accompagner leurs repas de petits poissons frits. Mais lorsque le fleuve était gelé et qu'il leur était impossible de pécher, des pommes de terre coupées en longueur et cuites à l'huile faisaient office d'accompagnement. Il y a autant d'incertitude sur l'invention des frites que sur le début de leur commercialisation. En 1861, un entrepreneur belge appelé Frits aurait ouvert un stand vendant ce produit. Il lui aurait donné son nom. Alors, pourquoi nos amis anglo-saxons les appellent-ils "French Fries"? La justification la plus souvent évoquée date de la première guerre mondiale. Les alliés américains et anglais auraient alors goûté ce plat en compagnie des soldats belges dont la langue véhiculaire était le français… d 'où la confusion. C'est ainsi qu'ils seraient rentrés au pays avec la recette des "French Fries". En Belgique, les frites se dégustent à toutes les sauces dans les friteries ou "Frit kot". Et pour obtenir des frites croustillantes, les Belges ont leur secret: plonger les frites non pas "une fois" mais deux fois dans l'huile. Et cette spécialité belge s'exporte à merveille. Les Français raffolent du fameux "steak frites salade". Les Américains ont récemment découvert la véritable frite belge avec l'ouverture, à New York, de plusieurs friteries calquées sur le modèle belge et tenu par des compatriotes.
Le chicon, l'or blanc de BelgiqueUn certain mystère entoure l'origine du chicon. La tradition veut que ce légume belge ait été découvert par hasard, durant la période troublée au cours de laquelle la Belgique a conquis son indépendance. Pendant les jours troublés de la Révolution de septembre 1830, l'agriculteur schaerbeekois Jan Lammers déserte sa ferme. A son retour, il constate avec étonnement que les racines de chicorée, qu'il a laissées dans sa cave et recouvertes d'une couche de terre, ont donné des feuilles blanches. Ce qui est arrivé à Lammers arrive bientôt aux autres agriculteurs : vers 1840, il y a une surproduction de racines de chicorée, due à la mauvaise récolte des betteraves. Entassées dans des granges et des étables obscures, les racines se mettent rapidement à germer et à donner des pousses jaunâtres. Le plus ancien précurseur du chicon actuel est décrit par un savant du 16ème siècle, Rembert Dodonée, dans son célèbre "Cruyde Boeck" (répertoire botanique), comme étant un légume apparenté à l'endive. Dans son "Dictionnaire d'Agriculture" de 1751, La Chesnaye mentionne une méthode particulière de culture de la barbe-de-capucin (chicorée sauvage), inspirée de la culture du champignon en France. Dans des caves sombres, les racines sont recouvertes de 30 centimètres de fumier, et après 25 jours, des feuilles blanches apparaissent. De la barbe-de-capucin au savoureux chicon, il n'y a plus qu'un pas à franchir. En 1850-1851, dans les caves du Jardin botanique de Bruxelles, le cultivateur en chef Bresiers fait blanchir ou jaunir des légumes apparentés à la chicorée sauvage. Il place les racines verticalement, côte à côte, les recouvre ensuite de terre mélangée à du fumier, et les arrose. Bientôt apparaissent les premières pousses de chicon. C'en est fini de la barbe-de-capucin cultivée en cave, sans terre. Le chicon nécessite, en revanche, la pleine terre. En 1860, le père Joseph Lekeu entreprend de sélectionner les graines. L'essor du chicon peut commencer. Le nouveau légume est très rapidement apprécié par les gourmets et son succès commercial est assuré. La chicorée sauvage au goût amer, qui, dans l'Ancien Monde, poussait le long des routes, est devenue un délicieux légume et un produit d'exportation très demandé. Aucun autre légume ne traduit aussi subtilement la richesse et les caractéristiques du "terroir" belge. Le chicon est, indéniablement, l'or blanc de Belgique. Grâce à un climat favorable, à un sol fertile, au savoir-faire des cultivateurs flamands et à un système de production, vente et contrôle de la qualité ultra modernes, la Flandre située au coeur de l'Europe, s'est muée en une des principales régions horticoles européennes. La notoriété de nos fruits et légumes flamands dépassent largement les frontières de l'Europe. 40% de la production de légumes flamands est exportée notamment vers la France et l'Allemagne qui sont deux de nos plus importants acheteurs. 70% de la production de fruits flamands sont exportés vers nos pays voisins. Le Royaume-Uni, l'Europe de l'Est et la Scandinavie sont des marchés en pleine expansion.
ChocolatLe chocolat belge est connu dans le monde entier. Allié au savoir-faire de nos maîtres-chocolatiers, il constitue l'un des symboles de la qualité belge dans le monde. Sa réputation est certainement due à une tradition née d'une législation sévère en matière de fabrication. Ainsi, même depuis qu'une directive européenne autorise l'utilisation de 5% de matières grasses végétales autres que le beurre de cacao, la plupart des chocolatiers artisanaux reste fidèle au "100 % beurre de cacao". Un label, appelé "ambao", a même été créé pour défendre cette qualité. Le chocolat fait pratiquement partie de l'identité nationale belge. La plupart des Belges entretenaient par exemple de vrais liens affectifs avec le "Côte d'Or" et son éléphant, du nom du magasin créé à Bruxelles par Charles Neuhaus en 1883, et qui incarna longtemps les rêves africains de générations entières naviguant en songe vers la Côte d'Or (le Ghana actuel). Mais ces grandes firmes comme par exemple Callebaut, qui ont fait la renommée du chocolat belge, ont depuis lors été intégrées dans des sociétés transnationales aux recettes planétaires. Toutefois, de nombreux chocolatiers (par exemple Galler, Guylian, Godiva, Leonidas, Marcolini, Corné, Jacques) ont réussi à maintenir le niveau de qualité exceptionnel du chocolat belge et à en faire profiter le monde entier. Parmi les spécialités belges qui ont le plus voyagé, il y a certainement la "praline" : il s'agit de bouchées au chocolat fourré. Elles ont été inventées en 1912 par Jean Neuhaus. Aujourd'hui, les pralines se déclinent par centaines. On les classe même par familles : il y a notamment les manons, celles à la crême fraîche, les pralinés, au massepain, à la liqueur ou encore les truffes. Pour en préserver la délicatesse, un emballage spécial fût même breveté sous le nom de "ballotin". Depuis lors, les "ballotins de pralines" parcourent le monde.
Les pralinesEn barre, bâton, tablette, poudre ou nappage, le chocolat belge s'offre à tous les goûts. Sa recette la plus raffinée est sans conteste la praline, inventée en Belgique en 1912. Chez les Belges, la praline désigne une friandise ou une bouchée de chocolat fourrée, aux multiples saveurs. Français et Belges n'ont pas la même acception du mot praline. En France, il s'agit d'une amande ou d'une noisette grillée, enrobée de sucre cuit et glacé. Cette recette a été inventée par le cuisinier du maréchal du Plessis-Praslin, l'ambassadeur de Louis XIII. On parlait à l'époque de "pralisne". En Belgique, la définition de la praline évoque un bonbon au chocolat, généralement fourré. Jean Neuhaus en est le créateur. D'abord confiserie pharmaceutique, la maison Neuhaus, fondée en 1857, s'est transformée, au fil des années, en pâtisserie renommée dans toute la ville. En 1912, Jean Neuhaus Junior met au point la première bouchée au chocolat fourré, qu'il baptise praline. Trois ans plus tard, il invente un nouveau type d'emballage en carton: le fameux ballotin. L'entreprise ne cesse alors de composer de nouvelles recettes pour ses pralines. L'attrait de cette friandise réside dans le mélange entre le chocolat fourré et la garniture au chocolat. Les chocolatiers prennent le plus grand soin à choisir les meilleurs cacaos ainsi que les ingrédients les plus fins pour constituer le fourrage de la praline. La qualité du chocolat est déterminée par le choix des fèves de cacao et le dosage des ingrédients qui lui donneront toutes ses caractéristiques (son parfum, son toucher, sa couleur, ...) L'artisan fabrique et décore ses pralines en grande partie manuellement. Chacune de ses créations bénéficie d'une touche personnelle, signature d'un produit unique, la praline. Aujourd'hui, la Belgique compte plusieurs dizaines de chocolatiers-praliniers. Nombreux sont les chocolatiers-confiseurs qui ont conquis les marchés étrangers, en défendant une spécificité nationale.
SpéculoosLe biscuit aux épices sucré et croquant pour toutes les heures de la journée Petits et grands en raffolent. Certains Belges commencent la journée avec un petit spéculoos glissé entre deux tranches de pain bien beurrées, d'autres l'apprécient à quatre heures. Mais tous s'accordent pour dire que la texture sèche du spéculoos se marie divinement avec les boissons chaudes. C'est la raison pour laquelle nombre de cafés et restaurants offrent un spéculoos en emballage individuel avec le café ou le thé. Sous cette variante, les spéculoos sont étroits et fins mais il en existe aussi d'autres formes. Avant la Saint-Nicolas, fêtée le 6 décembre, les boulangers préparent des spéculoos artisanaux dans des moules en bois en forme de Saint-Nicolas, d'âne, de fleurs, etc. Mais quel est le secret de cette friandise délicieuse ? La recette de base est très simple : farine, beurre, œufs, épices et sucre candi. Ce dernier ingrédient est très important. Il s'agit de vergeoise brune, et non blonde, faite à base de jus de betterave soumis à une double cuisson, d'où son goût délicat de caramel. Avec les épices, c'est ce qui détermine le goût caractéristique des spéculoos. Pour ce qui est des épices, chaque boulanger utilise son propre mélange fait de cannelle, gingembre, clou de girofle, noix de muscade, cardamome, poivre blanc et vanille dont l'arôme s'épanouit pleinement lorsque l'on laisse la pâte reposer une nuit avant la cuisson. D'ailleurs, c'est à ces épices, et plus particulièrement au mot latin "species" les désignant, que le spéculoos doit son nom. Une autre explication fait dériver le mot de "speculator", c'est-à-dire l'homme qui voit tout (un surnom de Saint-Nicolas). Certains cuisiniers belges utilisent les spéculoos comme ingrédients dans des glaces, des mousses à base de gélatine, des ragoûts de lapin ou, en petits morceaux, comme fond de tarte. Un fabricant de biscuits belge a exporté la spécialité vers les autres pays européens. Pour initier les gourmets étrangers au goût particulier du spéculoos, il a enrobé ses biscuits de chocolat, une formule qui a remporté un grand succès même si, selon les puristes, le vrai spéculoos est sans chocolat et peut tout au plus être orné d'une amande effilée. Enfin, dernier conseil pour les gourmets : le spéculoos frais est un régal mais vous pouvez aussi conserver les biscuits dans une boîte métallique hermétique où ils resteront délicieusement croquants.
Les gaufresSpécialité culinaire belge, les gaufres se dégustent en toute circonstance, nature ou nappée de sucre, crème fraîche, chocolat… Chaque région du pays possède sa propre recette, même si les ingrédients de base (la farine, le lait, le sucre, les œufs) ne varient pas. Les plus célèbres sont, sans aucun doute, les gaufres de Bruxelles. Le mot gaufre, emprunté au francique, signifie "gâteau de cire d'abeille". De nos jours, le terme indique une pâtisserie cuite dans un gaufrier. La Belgique est particulièrement renommée pour les gaufres de Bruxelles et de Liège. La première est grande, rectangulaire et très légère. Elle se déguste chaude. Les rues commerçantes de la Capitale et, de plus en plus, de la côte belge, regorgent de nombreux vendeurs. Le succès de cette spécialité culinaire typique ne se dément pas. Difficile en effet de ne pas se laisser tenter par les odeurs alléchantes émanant de la cuisson de la pâte. La recette des gaufres de Bruxelles nécessite de la farine, de la levure, de la cassonade, du lait, de l'eau, du beurre, du sel et, bien entendu, des blancs d'oeufs battus. Le secret de la légèreté tient surtout aux blancs d'oeufs fouettés. Leur mélange aux autres ingrédients doit se faire avec précaution afin de ne pas briser la mousse. La gaufre de Bruxelles peut être dégustée nature, recouverte de crème fraîche, de sucre ou, en saison, de fraises. Sa cousine, la gaufre de Liège est plus petite, plus sucrée et plus dense. Les recettes varient selon les régions et se transmettent de générations en générations. Le gaufrier est l'outil indispensable à la préparation des gaufres. D'abord fabriqué en fonte, nos ancêtres les faisaient chauffer sur la gazinière ou dans les braises de la cheminée. Depuis, les appareils électroménagers équipés de résistances ont remplacé les fers traditionnels. se sont forgés une réputation en matière de gastronomie. Les moines bénédictins flamands ont "inventé" la bière. Charles de l'Ecluse, connu sous le nom de Clusius, est un Flamand qui a beaucoup contribué à la diffusion de la pomme de terre dans toute l'Europe. Les anciens livres de cuisine font souvent référence aux spécialités belges. Quant à la "haute cuisine" moderne, la Belgique figure également dans le peloton de tête. La Belgique compte par habitant autant d'étoiles au Michelin que la France. La Belgique jouit d'une excellente renommée internationale dans le monde de la gastronomie. Les plats traditionnels côtoient les produits régionaux. La Belgique compte ainsi 80 sortes de fromages différents, soit proportionnellement plus que la France, la Hollande et la Suisse réunies. On distingue 400 sortes de pralines et une variété infinie de pâtisseries, crêpes, tartes, gâteaux et gaufres. De plus, chaque région possède une préparation traditionnelle de viande ou de poisson. La bière est à la Belgique ce que le vin est à la France. De la simple pils à la trappiste, la bière reste la boisson nationale. Aucun pays au monde n'offre une telle variété. De nombreuses brasseries produisent des centaines de sortes de bières appréciées par les consommateurs belges et étrangers et donnent à la Belgique une place de choix sur la liste mondiale des producteurs et des consommateurs de bière. Plusieurs abbayes brassent leurs célèbres trappistes, comme Orval et Westmalle.
Gastronomie - spécialités régionales
Partout dans le pays existent des restaurants qui apportent le plus grand soin aux plaisirs culinaires. Les plats régionaux y jouent un rôle important. Au littoral, les plats les plus appréciés sont ceux à base de poissons et de crustacés de la mer du Nord. Des milliers de restaurants préparent les "fruits de mer" de façons diverses. D'autres villes de Flandre occidentale sont connues pour les sucreries : la "babelutte" est une spécialité d' Ypres et de Furnes, les Courtraisiens dégustent la "Kalletaart". Courtrai et Ypres produisent d'incomparables biscuits. Ailleurs, de nombreux restaurants et établissements pleins de charme forment un décor parfait pour déguster les spécialités régionales, comme tartes et saucisses à Damme, anguilles de rivière, à Damme encore, et à Ypres. Gand, capitale de la Flandre orientale, n'est pas en reste : le waterzooi (poulet et légumes), le hochepot, les carbonnades mais aussi les douceurs comme les "mokken", petits gâteaux ronds au sirop. La "métropole", surnom d'Anvers, est surtout connue pour ses petits gâteaux en forme de main et son élixir. A Anvers, fille de l'eau, les anguilles au vert sont aussi une spécialité appréciée. La capitale fédérale est connue des gastronomes comme l'une des villes au monde où l'on mange le mieux. Avec presque deux mille restaurants, Bruxelles peut satisfaire les appétits les plus exigeants, les palais les plus raffinés et les goûts les plus exotiques. Parmi les plats traditionnels, il faut avoir goûté au lapin à la bière, au faisan à la brabançonne (cuit avec des chicons), aux carbonnades à la gueuze, au stoemp, aux caricoles, aux moules, préparées de multiples façons, sans parler des choux de Bruxelles. Dans les Ardennes, truites fraîches et écrevisses sont les principales spécialités. A Dinant, l'escavêche de la Meuse est la spécialité de poisson à ne pas manquer. Les fameuses couques de Dinant, la flamiche (tarte au fromage), la Leffe (bière) valent aussi la peine d'être goûtées. Namur et la vallée de la Meuse offrent aussi l'occasion de se régaler. Les spécialités régionales sont la gosette aux pommes, la tarte au riz, les avisances (saucisses enrobées de pâte feuilletée), la fricassée (omelette au lard), la schubertine (truite à la crème) et la skinée à l'étuvée (porc). Dans les Ardennes, lorsque c'est la saison, les restaurants proposent, bien entendu, des plats de gibier, dont le marcassin, le cerf et le chevreuil. Parmi les volailles, il faut citer la perdrix, le faisan et la caille. Avec le lapin et le lièvre, ceux-ci sont préparés dans tout le pays, parfois combinés à des produits venant de l'étranger. La bière s'utilise fréquemment dans la préparation des spécialités. Les centaines de sortes de bières produites par la Belgique figurent parmi les meilleures au monde. Le chocolat, les pralines et les couques, de toutes les formes et de tous les goûts, participent à ce que la Belgique offre de meilleur au plan culinaire. Toutes ces douceurs sont très appréciées, tant à l'intérieur qu'à l'extérieur des frontières.
Les frites
"Une frite mayonnaise !" Rares sont les Belges à n'avoir jamais prononcé cette phrase. Car les frites occupent une place à part entière dans la culture gastronomique du pays. S'il existe bien un symbole de la Belgique, c'est la frite. Son origine reste pourtant relativement indéterminée. Le terme "French Fries" semble attribuer la paternité de cette invention culinaire à nos voisins français. Faux ! Répliquent les puristes, les frites sont bien nées chez nous. Selon les dires, cette recette aurait vu le jour en bord de Meuse, entre Dinant et Liège. Les habitants pauvres de cette région avaient l'habitude d'accompagner leurs repas de petits poissons frits. Mais lorsque le fleuve était gelé et qu'il leur était impossible de pécher, des pommes de terre coupées en longueur et cuites à l'huile faisaient office d'accompagnement. Il y a autant d'incertitude sur l'invention des frites que sur le début de leur commercialisation. En 1861, un entrepreneur belge appelé Frits aurait ouvert un stand vendant ce produit. Il lui aurait donné son nom. Alors, pourquoi nos amis anglo-saxons les appellent-ils "French Fries"? La justification la plus souvent évoquée date de la première guerre mondiale. Les alliés américains et anglais auraient alors goûté ce plat en compagnie des soldats belges dont la langue véhiculaire était le français… d 'où la confusion. C'est ainsi qu'ils seraient rentrés au pays avec la recette des "French Fries". En Belgique, les frites se dégustent à toutes les sauces dans les friteries ou "Frit kot". Et pour obtenir des frites croustillantes, les Belges ont leur secret: plonger les frites non pas "une fois" mais deux fois dans l'huile. Et cette spécialité belge s'exporte à merveille. Les Français raffolent du fameux "steak frites salade". Les Américains ont récemment découvert la véritable frite belge avec l'ouverture, à New York, de plusieurs friteries calquées sur le modèle belge et tenu par des compatriotes.
Le chicon, l'or blanc de Belgique
Un certain mystère entoure l'origine du chicon. La tradition veut que ce légume belge ait été découvert par hasard, durant la période troublée au cours de laquelle la Belgique a conquis son indépendance. Pendant les jours troublés de la Révolution de septembre 1830, l'agriculteur schaerbeekois Jan Lammers déserte sa ferme. A son retour, il constate avec étonnement que les racines de chicorée, qu'il a laissées dans sa cave et recouvertes d'une couche de terre, ont donné des feuilles blanches. Ce qui est arrivé à Lammers arrive bientôt aux autres agriculteurs : vers 1840, il y a une surproduction de racines de chicorée, due à la mauvaise récolte des betteraves. Entassées dans des granges et des étables obscures, les racines se mettent rapidement à germer et à donner des pousses jaunâtres. Le plus ancien précurseur du chicon actuel est décrit par un savant du 16ème siècle, Rembert Dodonée, dans son célèbre "Cruyde Boeck" (répertoire botanique), comme étant un légume apparenté à l'endive. Dans son "Dictionnaire d'Agriculture" de 1751, La Chesnaye mentionne une méthode particulière de culture de la barbe-de-capucin (chicorée sauvage), inspirée de la culture du champignon en France. Dans des caves sombres, les racines sont recouvertes de 30 centimètres de fumier, et après 25 jours, des feuilles blanches apparaissent. De la barbe-de-capucin au savoureux chicon, il n'y a plus qu'un pas à franchir. En 1850-1851, dans les caves du Jardin botanique de Bruxelles, le cultivateur en chef Bresiers fait blanchir ou jaunir des légumes apparentés à la chicorée sauvage. Il place les racines verticalement, côte à côte, les recouvre ensuite de terre mélangée à du fumier, et les arrose. Bientôt apparaissent les premières pousses de chicon. C'en est fini de la barbe-de-capucin cultivée en cave, sans terre. Le chicon nécessite, en revanche, la pleine terre. En 1860, le père Joseph Lekeu entreprend de sélectionner les graines. L'essor du chicon peut commencer. Le nouveau légume est très rapidement apprécié par les gourmets et son succès commercial est assuré. La chicorée sauvage au goût amer, qui, dans l'Ancien Monde, poussait le long des routes, est devenue un délicieux légume et un produit d'exportation très demandé. Aucun autre légume ne traduit aussi subtilement la richesse et les caractéristiques du "terroir" belge. Le chicon est, indéniablement, l'or blanc de Belgique. Grâce à un climat favorable, à un sol fertile, au savoir-faire des cultivateurs flamands et à un système de production, vente et contrôle de la qualité ultra modernes, la Flandre située au coeur de l'Europe, s'est muée en une des principales régions horticoles européennes. La notoriété de nos fruits et légumes flamands dépassent largement les frontières de l'Europe. 40% de la production de légumes flamands est exportée notamment vers la France et l'Allemagne qui sont deux de nos plus importants acheteurs. 70% de la production de fruits flamands sont exportés vers nos pays voisins. Le Royaume-Uni, l'Europe de l'Est et la Scandinavie sont des marchés en pleine expansion.
Chocolat
Le chocolat belge est connu dans le monde entier. Allié au savoir-faire de nos maîtres-chocolatiers, il constitue l'un des symboles de la qualité belge dans le monde. Sa réputation est certainement due à une tradition née d'une législation sévère en matière de fabrication. Ainsi, même depuis qu'une directive européenne autorise l'utilisation de 5% de matières grasses végétales autres que le beurre de cacao, la plupart des chocolatiers artisanaux reste fidèle au "100 % beurre de cacao". Un label, appelé "ambao", a même été créé pour défendre cette qualité. Le chocolat fait pratiquement partie de l'identité nationale belge. La plupart des Belges entretenaient par exemple de vrais liens affectifs avec le "Côte d'Or" et son éléphant, du nom du magasin créé à Bruxelles par Charles Neuhaus en 1883, et qui incarna longtemps les rêves africains de générations entières naviguant en songe vers la Côte d'Or (le Ghana actuel). Mais ces grandes firmes comme par exemple Callebaut, qui ont fait la renommée du chocolat belge, ont depuis lors été intégrées dans des sociétés transnationales aux recettes planétaires. Toutefois, de nombreux chocolatiers (par exemple Galler, Guylian, Godiva, Leonidas, Marcolini, Corné, Jacques) ont réussi à maintenir le niveau de qualité exceptionnel du chocolat belge et à en faire profiter le monde entier. Parmi les spécialités belges qui ont le plus voyagé, il y a certainement la "praline" : il s'agit de bouchées au chocolat fourré. Elles ont été inventées en 1912 par Jean Neuhaus. Aujourd'hui, les pralines se déclinent par centaines. On les classe même par familles : il y a notamment les manons, celles à la crême fraîche, les pralinés, au massepain, à la liqueur ou encore les truffes. Pour en préserver la délicatesse, un emballage spécial fût même breveté sous le nom de "ballotin". Depuis lors, les "ballotins de pralines" parcourent le monde.
Les pralines
En barre, bâton, tablette, poudre ou nappage, le chocolat belge s'offre à tous les goûts. Sa recette la plus raffinée est sans conteste la praline, inventée en Belgique en 1912. Chez les Belges, la praline désigne une friandise ou une bouchée de chocolat fourrée, aux multiples saveurs. Français et Belges n'ont pas la même acception du mot praline. En France, il s'agit d'une amande ou d'une noisette grillée, enrobée de sucre cuit et glacé. Cette recette a été inventée par le cuisinier du maréchal du Plessis-Praslin, l'ambassadeur de Louis XIII. On parlait à l'époque de "pralisne". En Belgique, la définition de la praline évoque un bonbon au chocolat, généralement fourré. Jean Neuhaus en est le créateur. D'abord confiserie pharmaceutique, la maison Neuhaus, fondée en 1857, s'est transformée, au fil des années, en pâtisserie renommée dans toute la ville. En 1912, Jean Neuhaus Junior met au point la première bouchée au chocolat fourré, qu'il baptise praline. Trois ans plus tard, il invente un nouveau type d'emballage en carton: le fameux ballotin. L'entreprise ne cesse alors de composer de nouvelles recettes pour ses pralines. L'attrait de cette friandise réside dans le mélange entre le chocolat fourré et la garniture au chocolat. Les chocolatiers prennent le plus grand soin à choisir les meilleurs cacaos ainsi que les ingrédients les plus fins pour constituer le fourrage de la praline. La qualité du chocolat est déterminée par le choix des fèves de cacao et le dosage des ingrédients qui lui donneront toutes ses caractéristiques (son parfum, son toucher, sa couleur, ...) L'artisan fabrique et décore ses pralines en grande partie manuellement. Chacune de ses créations bénéficie d'une touche personnelle, signature d'un produit unique, la praline. Aujourd'hui, la Belgique compte plusieurs dizaines de chocolatiers-praliniers. Nombreux sont les chocolatiers-confiseurs qui ont conquis les marchés étrangers, en défendant une spécificité nationale.
Spéculoos
Le biscuit aux épices sucré et croquant pour toutes les heures de la journée Petits et grands en raffolent. Certains Belges commencent la journée avec un petit spéculoos glissé entre deux tranches de pain bien beurrées, d'autres l'apprécient à quatre heures. Mais tous s'accordent pour dire que la texture sèche du spéculoos se marie divinement avec les boissons chaudes. C'est la raison pour laquelle nombre de cafés et restaurants offrent un spéculoos en emballage individuel avec le café ou le thé. Sous cette variante, les spéculoos sont étroits et fins mais il en existe aussi d'autres formes. Avant la Saint-Nicolas, fêtée le 6 décembre, les boulangers préparent des spéculoos artisanaux dans des moules en bois en forme de Saint-Nicolas, d'âne, de fleurs, etc. Mais quel est le secret de cette friandise délicieuse ? La recette de base est très simple : farine, beurre, œufs, épices et sucre candi. Ce dernier ingrédient est très important. Il s'agit de vergeoise brune, et non blonde, faite à base de jus de betterave soumis à une double cuisson, d'où son goût délicat de caramel. Avec les épices, c'est ce qui détermine le goût caractéristique des spéculoos. Pour ce qui est des épices, chaque boulanger utilise son propre mélange fait de cannelle, gingembre, clou de girofle, noix de muscade, cardamome, poivre blanc et vanille dont l'arôme s'épanouit pleinement lorsque l'on laisse la pâte reposer une nuit avant la cuisson. D'ailleurs, c'est à ces épices, et plus particulièrement au mot latin "species" les désignant, que le spéculoos doit son nom. Une autre explication fait dériver le mot de "speculator", c'est-à-dire l'homme qui voit tout (un surnom de Saint-Nicolas). Certains cuisiniers belges utilisent les spéculoos comme ingrédients dans des glaces, des mousses à base de gélatine, des ragoûts de lapin ou, en petits morceaux, comme fond de tarte. Un fabricant de biscuits belge a exporté la spécialité vers les autres pays européens. Pour initier les gourmets étrangers au goût particulier du spéculoos, il a enrobé ses biscuits de chocolat, une formule qui a remporté un grand succès même si, selon les puristes, le vrai spéculoos est sans chocolat et peut tout au plus être orné d'une amande effilée. Enfin, dernier conseil pour les gourmets : le spéculoos frais est un régal mais vous pouvez aussi conserver les biscuits dans une boîte métallique hermétique où ils resteront délicieusement croquants.
Les gaufres
Spécialité culinaire belge, les gaufres se dégustent en toute circonstance, nature ou nappée de sucre, crème fraîche, chocolat… Chaque région du pays possède sa propre recette, même si les ingrédients de base (la farine, le lait, le sucre, les œufs) ne varient pas. Les plus célèbres sont, sans aucun doute, les gaufres de Bruxelles. Le mot gaufre, emprunté au francique, signifie "gâteau de cire d'abeille". De nos jours, le terme indique une pâtisserie cuite dans un gaufrier. La Belgique est particulièrement renommée pour les gaufres de Bruxelles et de Liège. La première est grande, rectangulaire et très légère. Elle se déguste chaude. Les rues commerçantes de la Capitale et, de plus en plus, de la côte belge, regorgent de nombreux vendeurs. Le succès de cette spécialité culinaire typique ne se dément pas. Difficile en effet de ne pas se laisser tenter par les odeurs alléchantes émanant de la cuisson de la pâte. La recette des gaufres de Bruxelles nécessite de la farine, de la levure, de la cassonade, du lait, de l'eau, du beurre, du sel et, bien entendu, des blancs d'oeufs battus. Le secret de la légèreté tient surtout aux blancs d'oeufs fouettés. Leur mélange aux autres ingrédients doit se faire avec précaution afin de ne pas briser la mousse. La gaufre de Bruxelles peut être dégustée nature, recouverte de crème fraîche, de sucre ou, en saison, de fraises. Sa cousine, la gaufre de Liège est plus petite, plus sucrée et plus dense. Les recettes varient selon les régions et se transmettent de générations en générations. Le gaufrier est l'outil indispensable à la préparation des gaufres. D'abord fabriqué en fonte, nos ancêtres les faisaient chauffer sur la gazinière ou dans les braises de la cheminée. Depuis, les appareils électroménagers équipés de résistances ont remplacé les fers traditionnels.
